Sub Producto - La sangre

Este es un subproducto muy importante dentro de la industria carnica;

Su composicion es: 80% agua y 20% Solidos

Y Dentro de este se describe su proceso, Sistemas de produccion, entre otros parametros.

Visentenlo es de bastante interes para todos.

Fuente:

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ljaime/subproductos.pdf

Salchichas cocidas

Son productos cárnicos fabricados con carne y grasa finamente picadas, embutidos en tripa natural o artificial, sometidos a la acción del calor y con un calibre máximo de 45 mm de diámetro. La tripa se puede quitar o no después de la cocción. ¾ Tipos de salchichas cocidas:

• Salchichas tipo Frankfurt: diámetro de aprox. 25,4 mm y 10 cm de largo

• Salchichas tipo Viena: diámetro de aprox. 19 mm y 10-14 cm de largo

• Salchichas tipo Brartwurst

• Salchichas para cóctel o aperitivo

• Salchichas de ave (pavo, pollo)

Estos productos no tiene norma de calidad específica, lo que obliga a remitirse a la norma genérica de calidad de los productos cárnicos tratados por el calor. Destacando:

• El contenido en harinas, almidones y féculas de origen vegetal de estos productos está limitado a ≤ 10% del producto acabado, expresado analíticamente en almidón.

• El contenido en proteínas lácteas y de origen vegetal, excepto texturizadas, debe ser ≤ 3% del producto acabado.

• El contenido en hidratos de carbono solubles en agua debe ser ≤ 5% del producto acabado, expresados en glucosa.

• La relación de ingredientes y aditivos se hará en orden decreciente de proporcionalidad, a excepción del agua.

Proceso de elaboración

1. Picado y amasado

• Picado grueso de la carne y la grasa y luego picado en la cutter donde se encuentran los ingredientes de curado y especias

• Directamente picado en la cutter, donde se añaden la carne, grasa y los ingredientes de curado y especias.

Mediante este proceso de picado-amasado se obtienen las denominadas “pastas finas” , que son emulsiones cárnicas en las que el picado de la carne y grasa ha sido muy intenso. Su aspecto es como el de una papilla firme, brillante y sin grumos.

Durante el picado se requiere un riguroso control de la temperatura, considerándose 21ºC como el valor límite al final del proceso. Lo normal es que se controle que la temperatura no supere los 18-15ºC.

El agua o hielo que se añaden durante la operación varía en función de la textura que se quiera conseguir y debe añadirse al principio del picado para asegurar una completa incorporación del mismo a la carne.

2. Embutido y atado

La pasta fina se coloca en la embutidora, utilizándose normalmente tripas de celulosa no comestibles.

El embutido se produce en continuo por lo que hay que separar las salchichas en la longitud deseada

3. Suspensión y pulverización

Las salchichas se suspenden y se pulverizan con agua fría para limpiarlas

4. Cocción

En la industria actual, se utilizan duchas de agua caliente a 82-83ºC

En los métodos antiguos, las salchichas se introducían en tanques de agua caliente para su cocción

5. Refrigeración

Se enfrían hasta una temperatura interna de aprox. 29ºC mediante duchas con agua fría

Ingredientes y aditivos

Carne de cerdo 75% Agua, Almidón, Leche en polvo, Proteína vegetal, Sal, Azúcar, Especias Estabilizantes: E-450 (difosfatos) y E-407 (carragenanos) Potenciador del sabor: E-621 (glutamato monosódico) Colorante natrural: β-caroteno.

Fuente:

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/productoscarnicostratadosporelcalor.pdf

La Amburguesa

Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fuese elaborada por primera vez en el período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del XX. La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que disfruta de los beneficios de una reciente industrialización y que, debido a ella, vive más deprisa.

El origen de este alimento procesado es poco claro debido principalmente a que son muchas las personas (todas ellas estadounidenses) que se disputan el honor de haber sido el primero en poner dos rebanadas de pan a un filete de carne picada de vacuno («Hamburger steak»). Poco después de componer la hamburguesa con sus dos panes, comenzó a aderezarse con todos sus acompañamientos característicos: cebollas, hojas de lechuga, rebanadas de encurtidos, bebidas, etc. Cabe destacar que los ingredientes básicos empleados en su elaboración, es decir, el pan y la carne de vacuno, se consumían por separado desde hacía mucho tiempo.

La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el transcurso del siglo XX, dicha historia va acompañada de diversas polémicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales de los años 1990. La hamburguesa se identificó con un país, Estados Unidos, y con un estilo de alimentación emergente: el fast food. La hamburguesa, junto con el fried chicken y la tarta de manzana, forma parte del conjunto de alimentos iconos de la culinaria estadounidense.

Su expansión a través de todos los continentes pone de manifiesto el proceso de globalización de la alimentación humana; cabe pensar que otros muchos alimentos han seguido sus pasos globalizadores: döner kebab turco, la pizza italiana, el sushi japonés, etc. La hamburguesa se ha propagado como alimento por todo el mundo, quizás por ser sencilla de comprender en las diferentes culturas culinarias de la Tierra. Esta globalidad culinaria se ha producido, en parte, por un nuevo concepto de vender alimentos procesados que nace en los años 1920 con la cadena de restaurantes White Castle (cuyo ideólogo es Edgar Waldo «Billy» Ingram) y que se perfecciona en la década de 1940 con McDonald´s (dirigida por el ejecutivo Ray Kroc). Esta expansión mundial ha proporcionado comparativas económicas como el Índice Big Mac, que permite comparar el poder adquisitivo de distintos países donde se vende la hamburguesa Big Mac de la cadena de restaurantes de comida rápida McDonald's.

La hamburguesa es un alimento en el que se refleja parte de la historia del siglo XX y al que, por diversos motivos, se le ha atribuido un cierto simbolismo. La hamburguesa ha cumplido en la actualidad más de un siglo de existencia en la alimentación humana y puede decirse que su relativamente corta historia ha tenido más literatura que otros alimentos similares y contemporáneos como pueden ser el hot dog estadounidense, el currywurst alemán, la pizza italiana, etc.

Fuente:

http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_hamburguesa

La Salchicha

Uno de los productos cárnicos de amplia envergadura en el mercado mundial, es la salchicha, el cual se prepara a base de una emulación, por ello me pareció importante resaltar este articulo, el cual ofrece una buena y practica información acera de este producto. En primera medida algo de historia:

a salchicha, fue una de las primeras formas que el hombre concibió, en su intento de optimizar la conservación de los alimentos, cunado había excedentes.

El vocablo salchichas procede desde 1440, del italiano “Salcizia” y éste, del latín tardío “Salsizzia”: salado.

La elaboración de embutidos fue considerado en la antigüedad como un arte plebeyo. Hoy en día, es ya un complejo proceso técnico-científico.

Los avances en la elaboración de la salchicha, constituyen ahora uno de los rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran más de 1.500 tipos de salchichas para el mercado mundial.

Y es allí donde radica su importancia, en la variabilidad que se encuentra en este producto.

Luego la define como:

“Comida de origen alemán, a base de carne picada, general mente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico”.

Después establece sus componentes:

Carne – base, Aditivos, Agua, Grasa, Edulcorantes, Sal, Especies y Sales para el curado

Otro elemento importante su aporte nutricional:

Proteínas 16.70 g (de 12.5 a 23.1)

Carbohidratos 0 g

Lípidos (Grasas) 30.00 g (de 14.1 a 43.6)

Calorías cal.(de 210 a 512)

Luego describe el proceso y habla sobre la variedad del producto... Es un articulo interesante. Se los recomiendo.

Fuente:

http://antad.org.mx/articulos/salchichas.pdf

Para complementar adicono un pequeño viedo que puede ayudar....

Curado de Productos de Carne y Ave

Me parecio importante resaltar este articulo puesto que muestra una serie de productos curados que me parecen de interes.

El curado es un procedimiento de conservación
muy empleado desde tiempos antiguos. En este
artículo se revisan desde el proceso hasta el pro-
ducto terminado, así como las implicaciones deseguridad alimentaria.

mas adelante se define al curado como:

Añadir sal o salmuera, con o sin azúcar, especias, nitritos u otros ingredientes a un producto de carne o ave.

Y a la conservacion como: Para conservar carne y ave, los microorganismos indeseables en la superficiede la carne que causan descomposición y enfermedades se deben inactivar y destruir. Existen varias etapas que ayudan en este proceso, incluyendo el ahumado, cocido, secado, enfriamiento y la adición de ingredientes para curado. Uno de los más efectivos para lograr esto
es introducir sal dentro de la carne. La resistencia de las bacterias a la sal varía ampliamente entre los diferentes tipos de bacterias. El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej., Salmonella; mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones más altas, ej., Staphylococcus.

Es por ello que es importante el uso de sustancias que permitan la conservacion de los productos carnicos, como los nitritos y nitratos.

Fuente:

http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC023_curado.pdf

Avances en envasado de alimentos

Avances en envasado de alimentos

Dentro del marco de este articulo se mencionan una serie de nuevas tecnologías para la conservacion de alimentos; pero me pareció importante resaltar los aportes que en este se dan en cuanto a el avance que se esta dando en cuanto a empaques y envases...

El envase tiene un papel fundamental en la conservación de los alimentos y en las últimas décadas se han realizado considerables innovaciones, en materiales y sistemas de envasado, con indudable relevancia en la comercialización de alimentos más seguros, saludables y apetecibles. En este campo, cabe indicar, en primer lugar, la incor-poración de atmósferas, que ha permitido, por ejemplo, prolongar lavida útil de alimentos refrigerados o la comercialización de productos deshidratados con mejor calidad organoléptica. Aunque el envasado en atmósferas modificadas es una estrategia actualmente muy extendida en la comercialización de alimentos de diversa naturaleza, es todavía una línea importante de investigación. Cuando se habla de envasado en at-mósferas (atmósfera protectora) se entiende la eliminación, o sustitución del aire, que rodea al producto contenido por un gas, o una mezcla de gases, más adecuado para el mantenimiento y conservación de su calidad higiénica, nutritiva y organoléptica. El envase estará fabricado con materiales con las características de impermeabilidad requeridas. Los gases más empleados son CO2 y O2 y como elemento inerte o de relleno N2. Las mezclas y proporciones de los gases se optimizan en función de las características y vías de alteración del producto a conservar.

Mucho más reciente es la aparición en el mercado de envases“activos” que contribuyen o se oponen al deterioro de los alimentos que contienen. En la actualidad, el diseño de esos envases, o de este procedimiento de envasado, son objetivo de una gran variedad de líneas de investigación. Secuestrantes de oxigeno, absorbentes de etileno, de olores, de vapor así como compuestos antimicrobianos de diversanaturaleza se han incorporado a los envases como elementos “activos” (inicialmente incluidos en elementos accesorios y en la actualidad incorporados al material que constituye el envase).

A la lista de nuevos envases pueden agregarse aquellos que contribuyen, simplemente, al adecuado consumo del producto que contienen. Ejemplos de esta naturaleza pueden considerarse los indica-dores tiempo-temperatura, para alimentos refrigerados o congelados, indicadores de temperatura preferente de consumo o envases fabricados en materiales (suceptores) que contribuyen al cocinado de los alimentos en sistema microondas.

Para finalizar, no puede olvidarse el avance y mejora de las líneas de envasado aséptico, sin el cual no sería posible la aplicación de muchas de las nuevas tecnologías o la optimización de la esterilización térmica.

Fuente:

http://www.unav.es/revistamedicina/50_4/10-INNOVACIONES.pdf

Nuevas Tecnologias para extender la vidad de la carne

Las ‘nuevas’ tecnologías de procesamiento se basan en técnicas físicas para la conservación de alimentos y tienen el potencial de cubrir algunas demandas del consumidor y entregar alimentos procesados de alta calidad con una vida de anaquel extendida, libres de aditivos y que no han sido sujetos a tratamientos térmicos extensos. Se han investigado una serie de tecnologías de procesamiento que incluyen: procesamiento a altas presiones; electroporación; láser de alta intensidad y pulsos de luces no coherentes; y pulsos magnéticos de alta intensidad de campo.

Y de estos es importante resaltar:

Procesamiento a alta presión

El procesamiento a alta presión (HPP) también es conocido como presión hidrostática alta (HHP) o procesamiento a presión ultra-alta (UHP). Presiones de 300 a 700 Mpa (3,000 – 7,000 veces la presión de la atmósfera) se aplican al alimento por corto tiempo, para alcanzar lo que se ha descrito como ‘pasteurización fría’. El pro-ceso ofrece varias ventajas sobre los procesos térmicos convencionales:

 La inactivación de microorganismos vegetativos puede lograrse sin efectos negativos en el sabor, textura, color y contenido de nutrientes.

 La presión se transmite uniformemente a través del alimento, lo que significa que, en el caso de un jamón por ejemplo, el tratamiento es tan efectivos en el centro de la masa de la carne como cerca de las superficies.

 Si la presión aplicada es lo suficientemente alta, se pue-den inactivar todas las células microbianas vegetativas y esporas.

 HPP se puede usar en combinación con otras técnicas como calentamiento, irradiación y manipulación de pH para mejorar la inactivación.

 Ya que los efectos químicos del HPP son diferentes a los del calentamiento (el calor rompe los enlaces covalentes y el HPP afecta los enlaces iónicos e hidrofóbicos), el HPP tiene una serie de efectos funcionales inesperados e interesantes, particularmente en las proteínas. Esto puede ser útil:

Por ejemplo:

1. Mejora la digestibilidad de las proteínas de la carne.

2. Descongelamiento rápido de alimentos congelados.

3. Modificación de las propiedades de la superficie activa de las proteínas.

Fuente:

http://www.alimentariaonline.com/media/ma027_anaquel.pdf

Carne de cordero

Las características bioquímicas de la carne de cordero son:

Agua: 72.2%

Proteína: 19.4%

Grasa: 4.3%

Minerales: 1.1%

En cuanto a los patógenos microbiologicos se pueden compara con la carne de cerdo puesto que el mas común es el Brochothrix thermosphacta, el cual es un bacilo pequeño, gram positivo e inmóvil; este microorganismo no es afectado por la presencia de CO2, por lo que alcanza altas concentraciones en la carne de cordero, al igual que en la de cerdo, sobre todo cuando se envasan en películas de permeabilidad intermedia, cuyos envases acumulan altos contenidos de CO2; y es valido aclarar que estos también requieren un pH igual o superior a 5.8 para crecer.

Y por últimos las características sensoriales se caracterizan por ser una carne de gran ternesa y jugosidad, y suave, con ausencia de sabores anormales. Esta carne tiene un inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular que le aporta un buque característico muy agradable. El color característico de esta carne es rosa pálido o rosa.

Esta es una carne de gran calidad y ternesa, comparada con muchas otras como la de los vacunos y porcinos, pero con menores contenidos de proteínas con respecto a estas, aunque tiene mas contenido de grasa; pero la riqueza de esta carne carne esta en su apetecido flavor y buque.

http://techwordsac.com/educapalimentos/libros/MANUAL%20TECNOLOGIA%20DE%20CARNES%20-%20TOMO%20I.pdf

http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2007/faj.37e/doc/faj.37e.pdf

http://www.infoagro.com/denominaciones/denominacion_origen.aps?id=171&idp=34&p=68&_Cordero%20Manchego_carnes%20frescas

CORTE Y PORCINADO DE CARNE DE CORDERO

1. CABEZA: Es un corte con alta proporción de hueso y grasa.

2. CUELLO: Tiene un hueso grande que se puede quitar. El cuello y el hombro se venden juntos como cuarto delantero

3. CARRET: El lomo es un corte magro sin piel pero con una cubierta delgada de grasa de los lados del lomo del animales sacan las chuletas.

4. PALETILLA: Un corte muy bueno para asar, que resulta mas económico que la pierna. Se puede deshuesar y rellenar.

La paletilla también se corta por la mitad para conseguir media paleta, medio jarrete y chuletas de paletilla, la media o paleta tiene una proporción de carene mayor que el jarrete.

5. PECHO: Corte económico y graso que puede ser deshuesado, rellenado y enrollado para asar

6. PIERNA: Corte sin grasa y excelente para asar, tanto con hueso como sin hueso.

Todas las piezas de un cordero deben ser cortadas a partir de un producto fresco e inmediatamente congelado.

Para una mejor comprension sobre los cortes de carnes anexo este pequeño vídeo...

Fuente:

http://www.topgelrestauracion.es/nuestros_productos/pdfs_nuestros_productos/carnes.pdf

Carne de Conejo

La carne conejo es un producto el cual tiene mucho potencial, ya que con el pasar del tiempo ha tomado una gran importancia a nivel mundial. Según la FAO, la producción mundial de esta hasta el 2003 ascendió a un poco mas de un millón de Toneladas. Siendo china el país con mas producción (425.000 Ton), en cuanto que en la unión europea alcanza las 461.850 Ton de las cuales 222.000 corresponde a Italia. El potencial de este producto es grande puesto que las importaciones solo para España están por 552 Ton, Y las relaciones comerciales con terceros países (como el nuestro), arrojaron cifras de 90 toneladas de importaciones, siendo el principal importador Argentina. Además de ello este producto presenta unos costos de producción relativa mente bajos (comparados con la producción de carne bobina), y por ende mas asequible, puesto que los precios de este tipo de carne no son tan altos, ya que en la UE y por el entorno de su ecónomo, estos varían entre 1 y 1.8 Euros.

En Colombia se esta incentivando la producción de carne de Conejo, como una alternativa para generar una expoliación de recursos agrícolas y pecuarios para pequeños productores, puesto que esta es una especie de gran adaptación y con un alto potencial en el aporte de carne nutricionalmente superior, mejorando la dieta y el nivel de vida de las familias de menores ingresos. Es por ello que en nuestro país, en diferentes regiones como Boyaca, Quindio, Cundinamarca..., entre otros; están trabajando en la formulación y ejecución de proyectos productivos basados en la producción de carne de conejo.

Finalmente cabe resaltar que en la comunidad europea, desde el 2003 se ha venido avanzando en la elaboración de un real decreto que recogiera una regulación zootécnica y sanitaria de las explotaciones canículas. Esta reglamentación recoge todos los requisitos que deben cumplir las explotaciones de conejos para ejercer su actividad. Teniendo ello mucha relación con el decreto 1500/2007, el cual regula la producción de carne en nuestro país.

Fuente:
http://www.coaginforma.com/extras/ganaderia/texto_cun.PDF

http://www.aureliollano.org.co/pdf/proyecto_mejoramiento_de_practicas_conejos.pdf