Curado de Productos de Carne y Ave

Me parecio importante resaltar este articulo puesto que muestra una serie de productos curados que me parecen de interes.

El curado es un procedimiento de conservación
muy empleado desde tiempos antiguos. En este
artículo se revisan desde el proceso hasta el pro-
ducto terminado, así como las implicaciones deseguridad alimentaria.

mas adelante se define al curado como:

Añadir sal o salmuera, con o sin azúcar, especias, nitritos u otros ingredientes a un producto de carne o ave.

Y a la conservacion como: Para conservar carne y ave, los microorganismos indeseables en la superficiede la carne que causan descomposición y enfermedades se deben inactivar y destruir. Existen varias etapas que ayudan en este proceso, incluyendo el ahumado, cocido, secado, enfriamiento y la adición de ingredientes para curado. Uno de los más efectivos para lograr esto
es introducir sal dentro de la carne. La resistencia de las bacterias a la sal varía ampliamente entre los diferentes tipos de bacterias. El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej., Salmonella; mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones más altas, ej., Staphylococcus.

Es por ello que es importante el uso de sustancias que permitan la conservacion de los productos carnicos, como los nitritos y nitratos.

Fuente:

http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC023_curado.pdf