Las ‘nuevas’ tecnologías de procesamiento se basan en técnicas físicas para la conservación de alimentos y tienen el potencial de cubrir algunas demandas del consumidor y entregar alimentos procesados de alta calidad con una vida de anaquel extendida, libres de aditivos y que no han sido sujetos a tratamientos térmicos extensos. Se han investigado una serie de tecnologías de procesamiento que incluyen: procesamiento a altas presiones; electroporación; láser de alta intensidad y pulsos de luces no coherentes; y pulsos magnéticos de alta intensidad de campo.
Y de estos es importante resaltar:
Procesamiento a alta presión
El procesamiento a alta presión (HPP) también es conocido como presión hidrostática alta (HHP) o procesamiento a presión ultra-alta (UHP). Presiones de 300 a 700 Mpa (3,000 – 7,000 veces la presión de la atmósfera) se aplican al alimento por corto tiempo, para alcanzar lo que se ha descrito como ‘pasteurización fría’. El pro-ceso ofrece varias ventajas sobre los procesos térmicos convencionales:
La inactivación de microorganismos vegetativos puede lograrse sin efectos negativos en el sabor, textura, color y contenido de nutrientes.
La presión se transmite uniformemente a través del alimento, lo que significa que, en el caso de un jamón por ejemplo, el tratamiento es tan efectivos en el centro de la masa de la carne como cerca de las superficies.
Si la presión aplicada es lo suficientemente alta, se pue-den inactivar todas las células microbianas vegetativas y esporas.
HPP se puede usar en combinación con otras técnicas como calentamiento, irradiación y manipulación de pH para mejorar la inactivación.
Ya que los efectos químicos del HPP son diferentes a los del calentamiento (el calor rompe los enlaces covalentes y el HPP afecta los enlaces iónicos e hidrofóbicos), el HPP tiene una serie de efectos funcionales inesperados e interesantes, particularmente en las proteínas. Esto puede ser útil:
Por ejemplo:
1. Mejora la digestibilidad de las proteínas de la carne.
2. Descongelamiento rápido de alimentos congelados.
3. Modificación de las propiedades de la superficie activa de las proteínas.
Fuente:
No hay comentarios:
Publicar un comentario