Las características bioquímicas de la carne de cordero son:
Agua: 72.2%
Proteína: 19.4%
Grasa: 4.3%
Minerales: 1.1%
En cuanto a los patógenos microbiologicos se pueden compara con la carne de cerdo puesto que el mas común es el Brochothrix thermosphacta, el cual es un bacilo pequeño, gram positivo e inmóvil; este microorganismo no es afectado por la presencia de CO2, por lo que alcanza altas concentraciones en la carne de cordero, al igual que en la de cerdo, sobre todo cuando se envasan en películas de permeabilidad intermedia, cuyos envases acumulan altos contenidos de CO2; y es valido aclarar que estos también requieren un pH igual o superior a 5.8 para crecer.
Y por últimos las características sensoriales se caracterizan por ser una carne de gran ternesa y jugosidad, y suave, con ausencia de sabores anormales. Esta carne tiene un inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular que le aporta un buque característico muy agradable. El color característico de esta carne es rosa pálido o rosa.
Esta es una carne de gran calidad y ternesa, comparada con muchas otras como la de los vacunos y porcinos, pero con menores contenidos de proteínas con respecto a estas, aunque tiene mas contenido de grasa; pero la riqueza de esta carne carne esta en su apetecido flavor y buque.
No hay comentarios:
Publicar un comentario