Son productos cárnicos fabricados con carne y grasa finamente picadas, embutidos en tripa natural o artificial, sometidos a la acción del calor y con un calibre máximo de 45 mm de diámetro. La tripa se puede quitar o no después de la cocción. ¾ Tipos de salchichas cocidas:
• Salchichas tipo Frankfurt: diámetro de aprox. 25,4 mm y 10 cm de largo
• Salchichas tipo Viena: diámetro de aprox. 19 mm y 10-14 cm de largo
• Salchichas tipo Brartwurst
• Salchichas para cóctel o aperitivo
• Salchichas de ave (pavo, pollo)
Estos productos no tiene norma de calidad específica, lo que obliga a remitirse a la norma genérica de calidad de los productos cárnicos tratados por el calor. Destacando:
• El contenido en harinas, almidones y féculas de origen vegetal de estos productos está limitado a ≤ 10% del producto acabado, expresado analíticamente en almidón.
• El contenido en proteínas lácteas y de origen vegetal, excepto texturizadas, debe ser ≤ 3% del producto acabado.
• El contenido en hidratos de carbono solubles en agua debe ser ≤ 5% del producto acabado, expresados en glucosa.
• La relación de ingredientes y aditivos se hará en orden decreciente de proporcionalidad, a excepción del agua.
Proceso de elaboración
1. Picado y amasado
• Picado grueso de la carne y la grasa y luego picado en la cutter donde se encuentran los ingredientes de curado y especias
• Directamente picado en la cutter, donde se añaden la carne, grasa y los ingredientes de curado y especias.
Mediante este proceso de picado-amasado se obtienen las denominadas “pastas finas” , que son emulsiones cárnicas en las que el picado de la carne y grasa ha sido muy intenso. Su aspecto es como el de una papilla firme, brillante y sin grumos. Durante el picado se requiere un riguroso control de la temperatura, considerándose 21ºC como el valor límite al final del proceso. Lo normal es que se controle que la temperatura no supere los 18-15ºC.
El agua o hielo que se añaden durante la operación varía en función de la textura que se quiera conseguir y debe añadirse al principio del picado para asegurar una completa incorporación del mismo a la carne.
2. Embutido y atado
La pasta fina se coloca en la embutidora, utilizándose normalmente tripas de celulosa no comestibles.
El embutido se produce en continuo por lo que hay que separar las salchichas en la longitud deseada
3. Suspensión y pulverización
Las salchichas se suspenden y se pulverizan con agua fría para limpiarlas
4. Cocción
En la industria actual, se utilizan duchas de agua caliente a 82-83ºC
En los métodos antiguos, las salchichas se introducían en tanques de agua caliente para su cocción
5. Refrigeración
Se enfrían hasta una temperatura interna de aprox. 29ºC mediante duchas con agua fría
Ingredientes y aditivos
Carne de cerdo 75% Agua, Almidón, Leche en polvo, Proteína vegetal, Sal, Azúcar, Especias Estabilizantes: E-450 (difosfatos) y E-407 (carragenanos) Potenciador del sabor: E-621 (glutamato monosódico) Colorante natrural: β-caroteno.
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