Carne de cordero

Las características bioquímicas de la carne de cordero son:

Agua: 72.2%

Proteína: 19.4%

Grasa: 4.3%

Minerales: 1.1%

En cuanto a los patógenos microbiologicos se pueden compara con la carne de cerdo puesto que el mas común es el Brochothrix thermosphacta, el cual es un bacilo pequeño, gram positivo e inmóvil; este microorganismo no es afectado por la presencia de CO2, por lo que alcanza altas concentraciones en la carne de cordero, al igual que en la de cerdo, sobre todo cuando se envasan en películas de permeabilidad intermedia, cuyos envases acumulan altos contenidos de CO2; y es valido aclarar que estos también requieren un pH igual o superior a 5.8 para crecer.

Y por últimos las características sensoriales se caracterizan por ser una carne de gran ternesa y jugosidad, y suave, con ausencia de sabores anormales. Esta carne tiene un inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular que le aporta un buque característico muy agradable. El color característico de esta carne es rosa pálido o rosa.

Esta es una carne de gran calidad y ternesa, comparada con muchas otras como la de los vacunos y porcinos, pero con menores contenidos de proteínas con respecto a estas, aunque tiene mas contenido de grasa; pero la riqueza de esta carne carne esta en su apetecido flavor y buque.

http://techwordsac.com/educapalimentos/libros/MANUAL%20TECNOLOGIA%20DE%20CARNES%20-%20TOMO%20I.pdf

http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2007/faj.37e/doc/faj.37e.pdf

http://www.infoagro.com/denominaciones/denominacion_origen.aps?id=171&idp=34&p=68&_Cordero%20Manchego_carnes%20frescas

CORTE Y PORCINADO DE CARNE DE CORDERO

1. CABEZA: Es un corte con alta proporción de hueso y grasa.

2. CUELLO: Tiene un hueso grande que se puede quitar. El cuello y el hombro se venden juntos como cuarto delantero

3. CARRET: El lomo es un corte magro sin piel pero con una cubierta delgada de grasa de los lados del lomo del animales sacan las chuletas.

4. PALETILLA: Un corte muy bueno para asar, que resulta mas económico que la pierna. Se puede deshuesar y rellenar.

La paletilla también se corta por la mitad para conseguir media paleta, medio jarrete y chuletas de paletilla, la media o paleta tiene una proporción de carene mayor que el jarrete.

5. PECHO: Corte económico y graso que puede ser deshuesado, rellenado y enrollado para asar

6. PIERNA: Corte sin grasa y excelente para asar, tanto con hueso como sin hueso.

Todas las piezas de un cordero deben ser cortadas a partir de un producto fresco e inmediatamente congelado.

Para una mejor comprension sobre los cortes de carnes anexo este pequeño vídeo...

Fuente:

http://www.topgelrestauracion.es/nuestros_productos/pdfs_nuestros_productos/carnes.pdf

Carne de Conejo

La carne conejo es un producto el cual tiene mucho potencial, ya que con el pasar del tiempo ha tomado una gran importancia a nivel mundial. Según la FAO, la producción mundial de esta hasta el 2003 ascendió a un poco mas de un millón de Toneladas. Siendo china el país con mas producción (425.000 Ton), en cuanto que en la unión europea alcanza las 461.850 Ton de las cuales 222.000 corresponde a Italia. El potencial de este producto es grande puesto que las importaciones solo para España están por 552 Ton, Y las relaciones comerciales con terceros países (como el nuestro), arrojaron cifras de 90 toneladas de importaciones, siendo el principal importador Argentina. Además de ello este producto presenta unos costos de producción relativa mente bajos (comparados con la producción de carne bobina), y por ende mas asequible, puesto que los precios de este tipo de carne no son tan altos, ya que en la UE y por el entorno de su ecónomo, estos varían entre 1 y 1.8 Euros.

En Colombia se esta incentivando la producción de carne de Conejo, como una alternativa para generar una expoliación de recursos agrícolas y pecuarios para pequeños productores, puesto que esta es una especie de gran adaptación y con un alto potencial en el aporte de carne nutricionalmente superior, mejorando la dieta y el nivel de vida de las familias de menores ingresos. Es por ello que en nuestro país, en diferentes regiones como Boyaca, Quindio, Cundinamarca..., entre otros; están trabajando en la formulación y ejecución de proyectos productivos basados en la producción de carne de conejo.

Finalmente cabe resaltar que en la comunidad europea, desde el 2003 se ha venido avanzando en la elaboración de un real decreto que recogiera una regulación zootécnica y sanitaria de las explotaciones canículas. Esta reglamentación recoge todos los requisitos que deben cumplir las explotaciones de conejos para ejercer su actividad. Teniendo ello mucha relación con el decreto 1500/2007, el cual regula la producción de carne en nuestro país.

Fuente:
http://www.coaginforma.com/extras/ganaderia/texto_cun.PDF

http://www.aureliollano.org.co/pdf/proyecto_mejoramiento_de_practicas_conejos.pdf